«Das Gastgewerbe kann viel bewirken»

Quelle Artikel: Hotellerie Gastronomie Zeitung, mit Alice Guldimann / Link Online Artikel

Regula Balteschwiler, wie ist es dazu gekommen, dass Sie Gastrobetriebe in Nachhaltigkeitsfragen beraten?

Mein Unternehmen ist aus einem grossen Bedürfnis heraus entstanden. Als Veganerin wünsche ich mir, im Restaurant eine Auswahl zu haben. Zudem ist es mehrfach passiert, dass ich mich von den Mitarbeitenden nicht ernst genommen fühlte. Mit meinem Einsatz will ich auch einen Beitrag zu einer nachhaltigen Zukunft leisten.

Sie selbst haben keinen beruflichen Hintergrund in der Gastronomie. Auf welcher Basis beraten Sie die Betriebe?

Ich bin Quereinsteigerin und schaue das Ganze aus der Gäste-Perspektive an. Ich zeige Gastgebenden, wie ich ihren Betrieb erlebe. Dann schauen wir, wo es Verbesserungspotenzial gibt, und ich vermittle nach Bedarf Fachpersonen aus meinem Netzwerk. Mein eigenes Wissen über vegane Ernährung beziehe ich unter anderem von Ernährungswissenschaftlern wie Niko Rittenau.

Warum braucht es Ihre Art von Consulting?

Es geht neben der Ernährung um Nachhaltigkeit. Der Gastgeber kann mit einem fortschrittlichen Konzept nicht nur neue Gäste anlocken, sondern auch Mitarbeitende. Ich bin überzeugt, dass gerade die Generation Z vom Arbeitgeber auch einen Einsatz für Nachhaltigkeit erwartet.

Wer sind Ihre Kunden und wie gehen Sie bei einer Beratung vor?

Ich gehe überall hin, wo gegessen und geschlafen wird, auch in Spitäler oder Schulen. Zunächst fange ich damit an, dass ich mir gemeinsam mit dem Gastgeber oder der Gastgeberin den ganzen Betrieb anschaue. Dann fange ich mit dem Essen an, wo mit wenig Aufwand etwas verbessert werden kann. Danach gehen wir die anderen Aspekte an und ich zeige Möglichkeiten zur Veränderung. Ich übernehme dann gegebenenfalls das Einholen von Offerten, organisiere Schulungen oder sensibilisiere die Mitarbeitenden für vegane Gäste. Kurz gesagt kümmere ich mich um den Part, für den Gastgebenden die Zeit fehlt.

Ausser der Ernährung – welche Tipps können Sie Betrieben geben, die umweltbewusste Gäste überzeugen wollen?

Eine konkrete Idee wäre es, mit den kleinen Fläschchen und Kosmetik-Müsterchen in den Badezimmern aufzuhören. Am besten setzt man auf grosse Dispenser mit veganer, tierversuchsfreier Seife, welche biologisch abbaubar ist. Im Schlafzimmer kann man bei der Bettwäsche statt auf Daunen auf eine pflanzliche Füllung setzen. Auch beim Wasch- und Putzmittel gibt es zahlreiche gewässerschonende Alternativen. Wichtig ist, dass man sich über diese Alternativen informiert. Denn irgendwann müssen wir etwas ändern, wir haben eine Verantwortung gegenüber den kommenden Generationen.

Zurück in die Küche - Was halten Sie von veganen Ersatzprodukten?

Ersatzprodukte sind gut für Leute, die sich mit dem veganen Gedanken anfreunden wollen. Zum Beispiel die vegane Wurst für den Grillabend. In der Gastronomie sehe ich sie weniger.

Was wünschen Sie sich als veganer Gast im Restaurant?

Ich wünsche mir mindestens zwei Gerichte zur Auswahl. Es freut mich, wenn ein Küchenteam mit Gemüse oder Hülsenfrüchten kreativ wird und sich die Mühe macht, Neues auszuprobieren.

Welche Argumente begegnen Ihnen von Gastgebern, die keine veganen Gerichte anbieten wollen?

Sie haben Angst, dass die Gerichte nicht bestellt werden, wenn keine veganen Gäste kommen. Ich sage dann, sie sollen die veganen Gerichte so gut zubereiten, dass alle sie essen wollen. Sie müssen die veganen Gerichte auch nicht speziell auszeichnen. Denn das grüne V in der Karte wirkt oft abschreckend. Eine Zutatenliste ergibt deshalb mehr Sinn. Auch beim Frühstück braucht es keine spezielle vegane Ecke, sondern ein integriertes Angebot, bei dem Nussmus oder Hummus dazugehören.

Welches vegane Gericht würden Sie gerne mal im Restaurant essen?

Mein persönlicher Favorit ist ein Schokomousse. Aquafaba, das Wasser aus der Kichererbsen-Dose, wird aufgeschlagen mit etwas Sahnesteif. Dann kommt geschmolzene Schokolade rein und fertig. Es ist so simpel und ich wäre glücklich darüber, so etwas im Restaurant zu bekommen.

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